« Crostini di baccalà à l’huile d’olive », « poulpes à la vinaigrette », « spaghetti aux palourdes », » beignets de carnaval »… Et nous voici attablés à Venise!
Laura Zavan, dans son dernier guide de cuisine, nous fait partager son goût pour 100 spécialités vénitiennes. Il suffit de tourner les pages pour nous sentir au coeur de la ville. L’auteure nous invite aussi à découvrir les meilleures tables de la Cité des doges.
Laura Zavan, Venise, les recettes culte, photographies de Grégoire Kalt, Marabout, 2013, 25 €
Voici un exemple :
SALADE DE TRÉVISE TARDIVE ET HARICOTS
Mariage harmonieux, le croquant de la salade va à merveille avec les haricots de Lamon ou les borlotti, qui peuvent aussi se servir en purée froide ou tiède ! Il suffit d’ajouter un filet d’huile d’olive délicate (celle du lac de Garde), du poivre fraîchement moulu, un trait de bon vinaigre de vin rouge et… on est heureux !
POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION : 15 MINUTE S CUISSON : 2 HEURE S
TREMPAGE : 8 HEURES
600 g de trévise tardive
300 g de haricots secs de Lamon ou borlotti (ou des haricots frais à écosser)
1 oignon
1 feuille de laurier
1 pincée de bicarbonate ou d’algue kombu
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge (ou de bon vinaigre balsamique)
Sel, poivre
La veille, faire tremper les haricots secs dans de l’eau. Au matin, jeter l’eau restante et verser les haricots dans une cocotte, les recouvrir d’eau froide, ajouter le laurier et l’oignon épluché entier, une pincée de bicarbonate ou encore mieux de l’algue kombu pour les rendre plus digestes. Les cuire à petits bouillons pendant 2 heures environ : ils doivent être tendres. Saler. Laver la trévise, la mélanger aux haricots. Assaisonner d’huile d’olive, de vinaigre, de sel et de poivre.
VARIANTES
On peut passer une partie des haricots à la moulinette afin d’éliminer leur peau, diluer la purée obtenue dans un peu d’eau de cuisson et la disposer sur le fond du plat de service (elle sera meilleure tiède).
Assaisonner les haricots de sauce peverada.
